食堂承包餐饮管理的新思路

发布时间:2020-04-03 10:53:00

餐饮管理的新思路是运用市场经济的原则,而不是早期的规划时代。顾客消费的选择性很小,消费的不合理导致了早期餐饮经营者的“循序渐进”。因为早期的食品饮料市场供不应求,现在的食品饮料市场已经从卖方市场转移到买方市场,消费者的消费观念也越来越成熟。

餐饮管理的新思路是运用市场经济的原则,而不是早期的规划时代。顾客消费的选择性很小,消费的不合理导致了早期餐饮经营者的“循序渐进”。因为早期的食品饮料市场供不应求,现在的食品饮料市场已经从卖方市场转移到买方市场,消费者的消费观念也越来越成熟。因此,按照笔者的观点,餐饮业的经营管理应实行“计划管理”。所谓“计划”管理,从餐饮业的筹备、设计到中长期经营,都要有组织、有计划。根据益鑫餐饮的意见,应该从以下几个方面进行。

(1) 建立餐饮场所,首先要进行市场调研,做好市场定位。由于这两个市场的消费者并不以餐饮市场为主导,在确定用餐数量后,首先要制定市场运营计划,再进行餐饮运营,在对餐厅进行定位之前,应考虑以下事项。当地的饮食习惯和爱好:包括菜肴的原材料和配料是否容易购买。当地人对菜肴的口味、制作方式的可接受性、价格的可接受性等方面的要求。餐饮人员的就餐形式;当地消费市场的消费结构是什么样的状态,以商务宴请、公款消费或家庭宴请为主。餐饮人员的交通方式;这一点尤为重要,这也决定了餐厅的地理位置以及是否有利于消费者的方便。餐饮环境的安排,因为在“非典”后的几年里,人们对餐饮环境的要求越来越高,特别是对餐饮环境的空气流通、餐饮空间、日常清洁卫生等方面是否有足够的措施。综上所述,这说明餐馆只能适应顾客的一部分需求。要分析饭店自身的能力状况,分析当地市场上威胁饭店的竞争对手,认真确定饭店顾客领导小组的水平。

(2) 营业场所布局确定上述因素后,必须进行营业场所布局。在布局中,需要考虑以下工作:厨房设备与餐桌的比例。厨房烹饪与地面服务的配合。卫生防疫设施、设备配置。水、电、照明的引进和控制;

(3) 餐饮业的成功有赖于餐饮业的经营管理,在硬件已成定局之后。餐厅应在确定自己的经营定位和场地布局后,组织各级人员实施。如何使餐厅运作?这是一个就业问题。首先要做的是制定就业计划,有目的地选择和使用员工。制定出一套适合餐厅的人性化组织体系。主要内容如下:每个员工都有自己的职称、职级、协调人员、工作职责范围和工作质量标准。详细说明各部门人员之间的隶属关系,并落实逐级汇报和逐级责任制。制定严格的培训计划,包括日常培训和计划培训。每个岗位明确规定。正确树立外部顾客和内部顾客的观念。内部客户是直接为客户服务的一线员工。作为管理和二线部门,他们是为内部客户(一线员工)服务的人。只有做好“内部客户”服务工作,才能做好外部客户服务工作。充分认识80、20理论对餐饮业的意义。也就是说,80%的利润来自20%的产品;80%的问题来自20%的员工;80%的管理(运营)建议来自20%的管理人员。因此,要经营好一家餐厅,20%的管理者和20%的好产品是必不可少的。为此,行业主要授权20%的管理人员。首先,要与管理人员共享成本、毛利、成本、市场份额等信息,使管理人员能够提出更具建设性的建议。其次,要有有限的授权,也就是说,在一定范围内,在什么情况下,各级管理者不需要事先请示,就可以自行决定处理问题。当然,事后要报告,说明情况和处置后取得的效果。